Голямо вино! Освен че е мощно, екстрактно, богато, балансирано и със забележителен потенциал за отлежаване, то има чистота и характер, които го правят още по-ефектно.
Ето как го представя неговият автор Димитър Костадинов, управител и съсобственик на Загрей:
До концепцията на това вино съм стигнал следвайки своя вътрешен глас. С това вино съм се опитал да реализирам представата си за света такъв, какъвто бих искал да бъде: чист, естествен, хармоничен, мъдър, духовен. С времето разбрах, че нямам способността да говоря с хората по тези теми и от този момент нататък си пожелах да намеря начин да излея тази част от себе си в нещо материално. Сега вярвам, че всеки, докоснал се до това вино, е изпитал поне за миг удоволствието и насладата от това да поеме частица от моя мечтан по-добър свят в себе си.
Гроздето е от лозята на винарна Загрей в землището на село Виница близо до Първомай, които са в непосредствена близост до избата. Местността се нарича Старите лозя. Лозите са на възраст 18 години и се отглеждат според методите на биологичното земеделие.
Почвените типове са два: смолници и канелени горски. Те имат високо съдържание на глина. Като цяло почвата е тежка, което е една от причините да се поддържа затревяване на междуредията през ред. По този начин негативните ефекти от прекомерната влага и/или суша се компенсират и това спомага за по-благоприятно развитие на гроздето. Северното изложение е характерен белег на Родопската яка (както е и при това лозе), което има своите предимства за зреенето на мавруда. Той е къснозреещ и има нужда от време, за да достигне пълна фенолна зрялост. Северният склон има омекотяващ ефект върху стреса на лозата през топлите летни месеци, както и по-добра водна запасеност в дълбочина. В района образуването на мъгли е рядкост и въздушната влажност е относително ниска, което благоприятства късното зреене.
Гроздоберът е в периода 20 септември – 5 октомври. Бере се изцяло на ръка – лично от Димитър и членовете на семейството му заедно с близки и приятели, които искат да споделят преживяването. Подбират се само гроздове, които отговарят на строго специфични показатели. Гроздето се бере в касети на един-единствен пласт и се оставя да се престои на сянка за месец-два аналогично на технологията при Vinica (методът апасименто или засушаване на зърната, характерно за вината Амароне).
Ферментира в 220 литрови бъчви с отворен капак от единия край (open top fermentation). Преди и по време на ферментацията към гроздето не се добавя абсолютно нищо. Ронкането става с ръчна машина, не се използва помпа – както в този, така и във всички следващи етапи. Ферментацията е спонтанна. Потапянето на шапката става ръчно 2-3 пъти на ден. След около 7 дни ферментация с джибрите, последните се вадят. От този момент нататък ферментацията продължава още между 14 и 30 дни.
Виното отлежава 40 дни в стъклени дамаджани на външни условия без достъп на пряка слънчева светлина. За този период се правят 1-2 претакания. Около Коледа се бутилира, без да се използва помпа или филтър. Единственото, което се добавя в този момент е серниста киселина в доза от максимум 30 мг/л.
В нито един момент при направата на това вино не се използва помпа, филтър или някаква друга добавка освен гореописаните.
