Една сира-легенда, която вече 15 години не отстъпва от титанично високото си качество!
Тази плюшено мека и гладка сира идва от собствените масиви на Беса валей, в местността Зад баира близо до село Огняново, Пазарджишко. Прекрасният климат, френските насаждения, бедните почви на варовикова основа действително са в основата на успеха им, Но виното просто нямаше да е това, което е, ако не бяха енолозите Светлозар Джуров, Ивайло Иванов и Божина Ангелова.
Консултант на проекта още от първия му ден е Марк Дворкин, който разбира се има “пръст” и в сирата от реколта 2016. Перефразирайки друг известен французин ще добавим само, че пред това вино просто сваляме шапки и мълчим.
Накратко за технологията и отлежаването:
След избор на парцелите и анализи на гроздето се определя датата на гроздобер за сирата и разбира се тя се бере ръчно. Следват операциите по приемане на гроздето: ронкане без мачкане, сортиране на зърната посредством вибриращи маси, пълнене на стоманобетонни резервоари от по 10 м3 само чрез гравитация с цели зърна и без мачкане на гроздето. Студената мацерация трае 5 до 7 дни при 10-12⁰C, след което стартира алкохолната ферментация (5-10 дни при 24-26 ⁰C) и следферментативно настойване: 15-20 дни при 28-30 ⁰C. Когато премине и малолактичната ферментация виното се залага да отлежава само в нови френски дъбови бъчви за 18 месеца.
