Сочен и гладък, зрял и много атрактивен рубин. Създаден е от собствениците на винарната Христина и Константин Илиеви заедно с техния консултант-енолог, Станимир Драгов. Гроздето идва от лозе в местността Новите лозя, в землището на село Момково – Южен Сакар. Намира се на около 15 км от село Белица, където е винарната. Формировката е двураменен Гюйо, като парцелът с рубина е последно засаждан и възраста му е 6 години. Лозята са разположени на склон с югоизточно изложение. Почвите са високо карбонатни канелени, силно каменисти. Надморската височина е около 120 м. Гроздето е брано на 7 септември, на ръка, в касетки по 12-13 кг и е сортирано още по време на гроздобера.
Ето какво разказват още създателите на великолепния рубин:
Това вино е първото в портфолиото на винарната от местен сорт. Идеята беше по-скоро експеримент, с който искахме да проверим как бихме се справили с ферментацията му и да разберем дали има скрити рискове и изненади. Работата с рубина беше удоволствие за нас от началото до самия край. Това е и една от причините за решението ни рубинът да заеме постоянно място сред етикетите на отлежалите ни вина.
По време на беритбата се извършва предварително сортиране, като се избират само здравите гроздове. Впоследствие гроздето остава за охлаждане близо денонощие, след което се сортира и рони, като повечето от зърната запазват своята цялост. Както при всички наши вина и тук ферментацията е предхождана от период на студено изкисване на гроздовите зърна. Провежда се в иноксов съд с температурен контрол и открита шапка, която ежедневно се „разбива“ на ръка. Завършва с кратка постферментативна мацерация. Целият процес продължава около 30-35 дни. И алкохолната, и ЯМКФ са изцяло спонтанни, с дивите дрожди от гроздето, без добавяне на допълнителни дрожди и бактерии.
Първоначалното отлежаване е 10 месеца в съд от неръждаема стомана върху утайките с последващо отлежаване от 6 месеца в нова българска бъчва от 225 л. Това вино, както и всички вина, които правим, е издържано в духа на натуралните вина, т.е. с минимална интервенция. С изключение на ензими, то не е подкрепяно с допълнителни енологични материали, както и не са използвани бистрители или филтрирация.
