Атрактивен, дълъг и благороден рубин със сериозен потенциал да отлежава. Впечатляващото вино е създадено от енолога и съсобственик на Old School (Ялово) Димитър Димов.
Лозето с рубин е край село Камен, общ. Стражица, на възраст 20 години. Почвата е лесивиран и излужен карбонатен чернозем, развит върху формация от долна Креда. Един от по-хладните тероари на Дунавската равнина. Беритбата е проведена в периода 10-15 септември.
Процесът включва подбор на зърната, ронкане и мачкане; мацерация в дъбова каца от 3000 л за около 16 дена с провеждане на делестаж, пижаж и обливане на шапката. Виното е отлежало над 18 месеца в дъбови бъчви 225 л от френски, български и американски дъб. Проведено е класическо откаляване и бистрене с белтък по време на отлежаването.
Ето и коментарите на Митко Димов за виното:
Класическа технология за червено вино и дълъг контакт с дъб – вино тип резерва с достатъчно танини и багрилна материя за последващо отлежаване в бутилка. За Old School Wines рубин е един от любимите ни сортове – той е гъвкав и многолик. Докато в серията Без грим търсим свежото, плодово и нежно проявление на рубина, загатващо гените на небиоло; в Рубин Резерва търсим кадифената мощ по-характерна за другия родител – сира. Виното е за специални поводи, а нашето предложение е да се съчетае с говежди стек или добре сготвено червено дивечово месо.
