Ефирно, стегнато и соленовато – много елегантно и фино пенливо вино. Създадено е под грижите на енолозите от Мидалидаре – Николай Катеров и Марин Маринов.
Лозите шардоне са засадени на северните склонове на масиви Присовете и Дабовец. Местата са специално подбрани с оглед ограничаване количеството слънчева светлина. Насажденията са на средна надморска височина 350-390 метра при 10% наклон, а средната възраст на растенията е 11 години. Почвите са алувиални и канелени горски, с наличие на глина и наноси, с високо съдържание на варовик и способност за задържане на голямо количество вода. Уникалният микроклимат в района на с. Могилово се характеризира с големи температурни амплитуди, северни въздушни течения от широките долини, мека зима, топло лято и оптимално съотношение между слънцегреене и валежи.
Беритбата се провежда в началото на август. Гроздето се бере изцяло ръчно в касетки от 10-12 кг, незабавно се транспортира и охлажда в хладилна камера за 24 часа.
Охладените гроздове се пресоват цели по стъпална програма и се разделят на фракции. Следва избистряне на мъстта, декантиране и ферментация при контролирана температура. Виното отлежава върху фините утайки в продължение на няколко месеца, след което се блендира и подлага на студена стабилизация. Следва стерилна филтрация и засяване с активни винени дрожди за вторична ферментация: няколко часа след засяването с дрожди виното се бутилира и се затваря с кроненкоркови тапи. Ферментацията продължава около 40 дни. По време на този процес налягането в бутилките се повишава от 0 до 7 Бар-а.
След ферментацията виното отлежава върху дрождената утайка най-малко 36 месеца, след което се подлага на ремюаж: бутилките се поставят върху дървени стелажи (пюпитри) и се завъртат неколкократно всеки ден, като заедно с това се променя и ъгъла им спрямо пюпитъра. Следва дегоржаж при контролирана температура: процес, при който част от гърловината на бутилката се замразява заедно с утайката. Кроненкорковите тапи се отварят и налягането в бутилката избутва замръзналото кубче утайка. Добавя се експедиционен ликьор и се поставя коркова тапа и кошница. Следва внимателно разклащане на бутилките (Poignettage), за да се хомогенизира виното, както и финална проверка на бистротата му (Mirage). Дългият път приключва с минимум 3-месечно отлежаване в бутилка.
В духа на световни практики и вековна традиция в утвърдени винарски области стартира проектът Midalidare Sparkling – производство на пенливи вина по традиционен метод, с вторична ферментация в бутилка, най-малко 18 месеца отлежаване върху утайките и внимание към всеки детайл. Началото е сложено през 2010 г., когато след внимателно проучване на тероара поетапно се засаждат нови лозя от сортовете шардоне, пино ноар и мьоние.
Пенливото вино Midalidare Pas Dosé е произведено само от сорта шардоне и отлежава най-малко 36 месеца върху утайките.
