Димитър Димов, енолог и съсобственик на Old School Wines, отново блести с професионалните си умения и талант чрез този димят – стройно и плътно вино, приятно соленовато, дълго и гладко.
Част от гроздето е от собствени лозя в село Ялово, местност Големия припек. По-голямата част е от региона на Каспичан, Нови пазар и Драгоево, област Шумен. Общото в двата тероара е, че почвите са лесивирани, образувани върху геоложки формирования от долна Креда. В Ялово почвите са сиви горски или обикновени лесивирани (Haplic Luvisoils) според класификацията на ФАО, докато в Каспичан са лесивирани и излужени карбонатни черноземи. Лозарският тероар на Нови пазар и Каспичан е един от най-хладните в Дунавската равнина, докато в Ялово – малко по-топъл през вегетационния период, но пък с хладни нощи и повече валежи през май-юни-юли.
Гроздоберът в Ялово е през последната седмица на септември, а в Каспичан/Нови пазар – 1-10 октомври.
Една част е с пресоване на цяло грозде за добиване на мъстта, бистрене и ферментация, като ферментацията е частично в бъчви. Друга част от гроздето е ронкана и ферментира с ципите, за по-голяма екстракция на аромати и тяло. Виното е с частично протекла ЯМКФ, постигната чрез ко-инокулация. Впоследствие цялото количество отлежава в дъбови бъчви за около 8 месеца – една 600 литрова от български дъб и две 225 литрови от френски дъб.
Фокусът е изразяване на сорта димят, който е къснозреещ и подходящ за т. нар. cool-climate winemaking в тероарите на отглеждане на гроздето. Сортът има много висока естествена киселинност, като тя бива балансирана чрез малолактична ферментация. Малолактичната ферментация и отлежаването в дъб спомагат за развитие и обогатяване на вкуса и аромата на сорта, който е по принцип по-неутрален. Този тип винификация на сорта е много традиционен за региона дори при домашното производство в миналото. Апогеят достига в началото на 90-те години на ХХ век, когато австралийските консултанти използват димят отлежал/ферментирал в бъчви със и без ЯМКФ за корекция на киселините и нотка масленост на шардоне за английския пазар.
